Monza – Una commissione selezionata di dodici pasticceri e sei mesi di discussioni, prove e assaggi. Così è nato il Pan Tramvai, il dolce ufficiale della nuova provincia. «E’ stata una gestazione lunga, ma i risultati devo dire che sono molto buoni – spiega Edoardo Corti, capofila dei professionisti che hanno messo a punto il disciplinare che regola la preparazione del dolce -. Siamo anche molto contenti del risultato perché siamo riusciti a pescare dalla tradizione una base su cui lavorare inserendo ingredienti autoctoni che per la verità in questo territorio non sono così facili da trovare».
In prima battuta i maestri dei dolci si sono confrontati sulla tipologia di prodotto da mettere a punto e la scelta è andata su una ricetta della tradizione locale: quella di un dolce alle uvette piuttosto popolare. «Era il dolce che si comprava con il resto del biglietto del tram – prosegue il panettiere. Ci sembrava bello recuperarlo per riallacciare con il passato e guardare al futuro del territorio.
Dopo aver scelto grosso modo la tipologia ci siamo concentrati sulla forma, sulla quale, peraltro, io ho lavorato moltissimo. Io l’ho infatti presentato nel pirottino e questo particolare è piaciuto molto. In passi successivi abbiamo definito gli ingredienti, e di conseguenza le regole base per la sua creazione. É stato molto interessante in queste fasi stilare un protocollo base che poi consentisse anche per certi versi una personalizzazione. Alcuni panettieri e pasticceri che hanno aderito al protocollo hanno infatti scelto di aggiungerci le noci o i fichi per completare il gusto».
Il Pan Tramvai, presentato ufficialmente qualche settimana fa nell’ambito di Emerge, evento legato a un concorso per individuare il miglior giovane cuoco del nord Italia che si è tenuto a villa Mirabello, sarà però lanciato nei negozi aderenti al disciplinare a partire da settembre, quando anche la stagione sarà sicuramente più indicata per consumarlo.
«Qualcuno già lo richiede comunque e nei miei negozi non manca – conclude Corti, che è alla terza generazione di panificatori dell’Antico forno dei Corti di Seregno -. Mi sono appassionato a questo mestiere dopo studi di matrice economica. Ho studiato all’accademia d’arti culinarie étoile di Chioggia, riservata agli chef e ora oltre a svolgere l’attività di panificatore faccio anche il consulente per diverse imprese della filiera. Mi occupo di più aspetti, dal layout del negozio all’arredo, alle macchine. Nei miei progetti, da settembre, il rifacimento di un punto vendita e soprattutto di lavorare sulla panificazione naturale. Credo che recuperare la tradizione sia la vera via verso l’innovazione ».
Sabrina Arosio