Monza – Ha la forma – quasi – di un plumcake. E il sapore – quasi – di un panettone. Ma non è né l’uno né l’altro. È la memoria, reinventata, di un sapore sepolto. Pan tramvai, lo chiamavano un tempo, qualcosa di più di un pane perché aveva le uvette a farlo ricco e quell’attributo, tramvai, a dirgli che era legato alla perteghèta che portava i lavoratori da qui a Milano. Il pan tramvai è il nome del dolce della Brianza.
Un esperimento di laboratorio, è vero, ma il frutto di un’invenzione a quindici voci per ridare anima a un prodotto innovativo che, da oggi, può diventare simbolo di una terra. Dice: e la torta paesana? Quella sì: c’è già, la fanno tutti, la fanno solo qui, non c’è angolo di Brianza che non abbia un suo segreto per farla più buona. Ma. Ma è deperibile, dura quel che dura, ha bisogno di un palato allenato. E allora qualcosa di tradizionalmente nuovo: tradizionalmente nuovo. Così hanno pensato alla Camera di commercio di Monza e Brianza prima di chiamare in causa una quindicina di pasticcieri. Sono loro che – lanciato il canovaccio del pane con l’uva – hanno partecipato alla sua invenzione, meglio: al suo recupero sotto nuove forme. Il risultato è un prodotto nuovo e, allo stesso tempo, figlio del più abituale palato brianzolo.
Un pane con l’uva fatto in cassetta e uova, frutta secca, farina e farina di mais, naturalmente uvette e poi lievito madre, più burro e una manciata d’altri ingredienti. Da dicembre – per Natale – sarà l’antagonista brianzolo al panettone. Con un disciplinare di base da cui partire per tutti quelli che vorranno produrlo. Il modello sarà quello ideato dalla pasticceria Corti di Seregno, vincitrice sotto molti aspetti del concorso interno lanciato dalla Camera di commercio. «La riscoperta della cucina del territorio sta trovando nella Camera un elemento importante – ha detto lo chef Matteo Scibilia – e la Camera stessa ha deciso di partire dal fondo, dal dolce. Con un problema: il panettone fa da sfondo a tutta la storia dolciaria anche di questo territorio. E allora con la nascita della Provincia di Monza e Brianza, bisogna trovare un elemento di rottura anche in tavola. Il pan tramvai è questo».
Questo, un dolce che da settembre sarà rilanciato per essere un protagonista sotto le feste di Natale in tutte le pasticcerie, nelle panetterie, nei ristoranti. Tre etti circa, lievitazione naturale, quindi lievito madre, alcune regole comuni che possono essere arricchiti, la farina di mais a comporre la glassa per ricordare che qui di polenta se n’è fatto – se ne fa – largo uso, puro artigianato contro i prodotti dell’industria: è il dolce della Brianza secondo la Camera di commercio.
Massimiliano Rossin