Monza – Il recupero del patè di casa Savoia e il secondo master di enogastronomia brianzola per la primavera della cucina a Monza e dintorni. Sono queste le premesse del progetto rilanciato dalla Camera di commercio, che bissa l’esperienza del 2010 promuovendo l’iniziativa della Fondazione Emilia Vergani di Carate attraverso In-Presa: un corso intensivo destinato a cuochi, ristoratori e studenti compreso tra il 14 marzo e il 9 maggio che ha l’obiettivo di trasmettere la tradizione gourmand del territorio brianzolo, coinvolgendo tra gli altri il giornalista Marco Gatti, Paolo Massobrio, Pierino Penati, Pietro Milo, Carlo Casati, Gilberto Farina, gli stellati Enrico Bartolini e Giancarlo Morelli, Matteo Scibilia, Achille Zoia e molti altri (039.2807467).
Tra gli scopi, anche rispondere al vuoto di figure professionali analizzato dalla Camera di commercio: «In Lombardia – scrivono – per trovare chef si fatica di più che in Italia, dove è di difficile reperimento il 33,4% dei cuochi richiesti. In Lombardia sono state complessivamente 1.610 le richieste di assunzione per il 2010, in linea con il 2009 (1.680). A Monza e Brianza sono state un centinaio le richieste di assunzione per il 2010 per il totale degli addetti alla ristorazione, tra cuochi e camerieri, di cui circa uno su quattro di difficile reperimento».
E poi servono i prodotti, e la Camera dopo avere appoggiato l’espansione dell’asparago rosa di Mezzago e il recupero della patata di Oreno, ha ridato vita al patè della Brianza, «una ricetta che arriva da lontano, realizzata in collaborazione con gli eredi dei fornitori di casa Savoia: la piccola impresa artigiana Mariolino di Molteno di Mario Longoni», che è erede di una storia imprenditoriale che inizia i primi del Novecento quando la nonna Bianca Cattaneo, insieme al marito Virginio Longoni, conduceva a Milano in Viale Monza 2, una rinomata salumeria che riforniva abitualmente la casa reale.
«Conoscere la tradizione significa entrare in contatto con conoscenze e modalità che ci arricchiscono e ci permettono di fare meglio ciò che già facciamo bene – ha dichiarato Pietro Paraboni, consigliere della Camera di commercio di Monza e Brianza – Significa entrare in contatto con un’altra modalità di fare, una sorta di novità che oggi ha grande valore. Approfondiamo il gusto del fare bene, come si faceva una volta, e diventi questa una proposta per l’oggi. È una sorta di sfida ma crediamo che dal passato, e questo master ne è prova, siano più di una le buone ricette che pervengono all’oggi, spesso più che mai valide e “invitanti”».
Massimiliano Rossin