Chiamatela come volete: torta paesana, torta nera, michelacc (che sta per mica e lacc, pane e latte, e non per un qualche Michelaccio dalle colpe non meglio definitive) o persino torta di latte. Così come non ha un nome, non ha un ricetta vera, la torta regina della cultura popolare brianzola. Soltanto infinite varianti dettate dal fatto che è un torta infinita, voce di popolo, palato di popolo. E subisce i cambiamenti dettati dal luogo, da gusto e dalle singole tradizioni locali, anzi, familiari. Però alla fine bisogna tirare le somme e fare in modo che venga bene, al di là degli affetti. Ecco una formula a prova di errore: non ha la pretesa di essere LA torta paesana, ma una torta paesana, semplicemente quella che funziona. Ce la offre una pasticciera (si scrive con la i), Tiziana Caspani, nata a Desio, cresciuta tra Desio e Arcore e oggi al lavoro a Missaglia. Che avverte: così funziona. Poi modificatela come volete, il vostro gusto è sovrano. E allora.

Gli ingredienti per una tortiera alta del diametro di 26 centimetri (o per due un po’ più basse da 22): 1 litro di latte, 4 panini tipo rosetta o francese, 7 etti di amaretti, 100 grammi di uvetta, 100 grammi di cedro candito a cubetti, un pugno di pinoli, cacao amaro, 2 uova intere, 50 grammi di burro sciolto a bagnomaria, 1 bicchierino di liquore d’anice (o pane all’anice secondo le preferenze), niente zucchero, un pizzico di sale (che è un esaltatore di sapori), la buccia di un limone grattugiata. Chi vuole può aggiungere cioccolato fondente grattugiato, o sostituirlo al cacao, ma il risultato rischia di essere troppo dolce.

Procedimento: mettere a bagno il pane con il latte per un’ora circa lasciandolo ammorbidire. Nel frattempo sbriciolare gli amaretti e metterli in un’ampia bacinella con tutti i restanti ingredienti. Passare al passaverdura o nel mixer il pane e il latte, ma non utilizzare quello a immersione, perché spappola troppo il pane. Amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Il cacao amaro va aggiunto finché il colore dell’impasto non prende il colore intenso del cioccolato fondente. Il risultato dev’essere morbido, se risultasse troppo asciutto aggiungere poco latte per volta finché non vela il mestolo colando cremosamente.

Imburrare generosamente la tortiera, che non deve essere troppo bassa, sui bordi e sul fondo, dove è possibile anche aggiungere un cerchio di carta da forno.

Scaldare il forno senza ventilazione a 180 gradi (l’aria farebbe asciugare troppo la torta) e quando è a temperatura infornare nella tortiera. Occorre indicativamente un’ora di tempo, ma il dettaglio certo lo dà la torta: quando si stacca dal bordo della tortiera la paesana è cotta, anche se sembra morbida, poi si farà nel raffreddamento. L’alternativa è di produrre una torta troppo asciutta e immangiabile. Buona Brianza a tutti.